こだわり

料理

抹茶豆腐

image当店の定番「抹茶料理」の先付にあたる 「抹茶豆腐」


北海道産の鶴の子大豆を使用。他の大豆と比べて強い甘みが特徴で、大粒で色艶があります。

この栽培量が少ない貴重な最高級品種の大豆を一晩水に漬けてもどします。
(水に漬けておく時間も季節・気温によって調整します。)
そして、ミキサーで潰し火にかけ特製の漉し器で漉し、豆乳を作ります。
それに宇治産の最高級抹茶を混ぜ合わせ、にがりで固め一晩冷蔵庫で冷やし固めます。

そうして、まる3日かけて作っているのが、自家製「抹茶豆腐」です。



にがりや抹茶の分量は0.1g単位で計ります。
寒天やゼラチンで固めるのは容易いことです。しかし、豆腐ならではの食感を出すにはやはり、にがりを使わなければなりません。
にがりを使って固めるには、豆乳の濃度・温度も均一にしなければなりません。そのうえ、抹茶を混ぜるわけですから想像以上の手間と時間がかかります。
そして、仕上がりを綺麗にするために表面の気泡などの一層を削り取ります。そのため、20人分の豆腐を流すのに1キロ10万円近くする厳選抹茶を25g以上使用します。この「抹茶豆腐」は一子相伝。先代と若主人しか作り方を知りません。

このように、緑の奥に数多くのこだわりが隠された一品が「抹茶豆腐」なのです。

鱒の茶香焼

image抹茶をもちいた京懐石「茶楽遊膳」の焼物として提供しております。
もちろん季節により使う魚は変わってまいりますが、お茶の香ばしい香りを魚の身に移し目からも鼻からも美味しさを感じて頂ける至高の逸品です。

敷き詰めている玉露くき焙じ茶も弊店オリジナルブレンドで配合した唯一のお茶。
辰巳屋ならではのお料理をお楽しみください。

宇治丸(鰻)印籠煮

image国産うなぎを丸々1本使用し、2日間かけて丁寧に仕上げた一品。
当店のお昼のメニューで大変ご好評いただいている「宇治丸弁当」の
シンボル的なものです。

今では、数少ない「鰻の身返し」とゆう伝統技法により
骨と皮目を表裏逆にして、八幡巻のように牛蒡に鰻を巻くのではなく
鰻に牛蒡を詰めております。

詰めた後、一日冷蔵庫で寝かせて身を引き締めてから素焼きしじっくりと炊き上げます。

知る人ぞ知る技を駆使した一品です。

鯛のおぼろご飯〜宇治の香りをのせて〜

image抹茶料理の京懐石コース 「茶楽遊膳」15,750円にてご提供しております締めのお食事でございます。

天然鯛のせせり身とおぼろ昆布、そしてあがりに碾茶(抹茶の原葉)をまぶして食していただきます。

昆布の旨味に凝縮された鯛の出しがにじみでたところへ宇治ならではの
碾茶の香りをのせて・・・
食材同士のコラボレーションが信楽焼のごはん鍋の中にぎっしり詰まった一品です。

抹茶チーズケーキ

image料理屋が作る料理屋ならではのチーズケーキ。

味と食感にこだわっております。普通のチーズケーキとはひと味違います。

厳選したクリームチーズと宇治産の抹茶を使用した自家製スウィーツ。
具材には、栗の甘露煮を使用し生チョコのような食感にアクセントをつけています。
手作りのため、一日に限られた数しか作れません。

シンプルさの中にこだわりの「粉」の割合がございます。

料理屋の「和」テイストとチーズケーキとゆう「洋」の融合をお楽しみください。

お抹茶のお茶漬け

imageお昼のコース「抹茶料理」の締めのお食事でございます。

秋田からの産地直送で仕入れておりますお米を使い、シンプルに抹茶と塩だけの味付けです。
このお茶漬けこそ真の「抹茶」の風味と香りを味わえる食し方だと自負しております。

「抹茶」は扱いから慎重に気を使ってやらないといけません。
温度や湿気はもちろん、照明など明るさででもどんどん劣化していきます。

味・色・香り。
この三拍子が揃ってこそ本当の良い「抹茶」なのです。
この宇治の地でぜひ至高の「抹茶」を堪能してみてください。

京料理

image季節の流れと旬の食材を重んじる 「京料理

毎日、市場に仕入れに行くのと同時に全国から様々な食材を仕入れております。

料理は「相性」が大切です。ケンカしない素材と素材が出合えば必ず美味しいものが出来上がります。

「目」と「舌」で味わうのはもちろん、「心」でも感じてほしい・・・

そんな究極の献立を求めて、日々考え続けております。
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お食い初め膳
縁起物などを用いてお子様の成長を祝うのにお手伝いさせていただいております。
「お食い初め」のお祝いのお席にて。

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祝い焼鯛
ご婚礼や祝い事の際に重宝されております。
冷めても美味しくいただけるので、お持ち帰りも可能です

*すべてのこだわりのお料理は単品でもご用意させていただきますので、ご要望がございましたら、ご予約の際にお申し付けください。
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京・宇治 抹茶料理 辰巳屋
京都府宇治市宇治塔の川3-7
TEL:0774-21-3131
FAX:0774-20-0333

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